Questa è una versione "moderna" di una ricetta precedente, non poi tanto vecchia: Batard Semintegrali con lievitazione in frigo, ma le differenze sono davvero significative, a cominciare dal prefermento e dalla quantità di lievito. Nella vecchia versione avevo usato la Biga Classica con l'1% di lievito e poi, nell'impasto finale, avevo aggiunto altro lievito tenendomi solo un poco sotto l'1% in previsione della lunga lievitazione in frigo. Il lievito totale era stato di 4.5 gr su 500 gr di farina. Nella nuova versione ho usato invece la Biga Acida in cui, sempre in previsione della lunga lievitazione, ho ridotto il lievito a 0.1 gr, e non ne ho aggiunto altro nell'impasto finale, come è ormai mia prassi normale. Quindi il lievito è stato ora 0.1 gr sempre su 500 gr di farina.
Un'altra differenza, probabilmente minore ma non troppo, è nelle farine usate, questa volta totalmente Tipo 2.
La Biga Acida a basso contenuto di lievito:

100 gr farina Buratto Marino
50 gr yogurt greco Fage
15 gr di acqua Sant'Anna
0.1 gr di lievito di birra fresco

Come al solito impasto fino ad avere tutta la farina idratata omogeneamente, per diffondere bene il lievito in un ambiente uniformemente acido, poi metto in ciotola per 21 ore a temperatura ambiente di 22 ºC. Poi la taglio a pezzetti

L'impasto finale:

la Biga a pezzetti
400 gr di farina Antiqua Tipo 2
325 gr di acqua Sant'Anna (75% idratazione totale)
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto la farina impastata con 285 gr di acqua in autolisi in frigo per 1 ora e 30 minuti. Sciolgo la lecitina nei restanti 40 gr di acqua e metto in frigo per lo stesso tempo. Poi metto tutto insieme

L'impasto è piuttosto semplice da incordare. Quando i componenti si sono amalgamati, dopo 3-4 minuti, aggiungo il sale e impasto a velocità 3 per altri 5-6 minuti, poi porto l'impasto sul marmo infarinato, faccio una serie di pieghe, formo leggermente e metto in ciotola. Impasto facilmente gestibile ma molto morbido

Lascio riposare per 20 minuti, poi faccio una doppia serie di pieghe a tre (video di esempio)

che ripeto altre due volte ad intervalli di 20 minuti, chiudendo con un riposo di 30 minuti (tempo totale 1 ora 30 minuti).
Con l'aiuto di una bilancia divido in due parti l'impasto

e faccio due preforme tonde senza stringere troppo (video di esempio)

Lascio riposare per 10 minuti poi formo a batard (video di esempio) e metto nei banetton con la sigillatura in alto

Copro con il suo telo e con della pellicola e metto in frigo a 5-6 ºC per 16 ore. Poi lascio a temperatura ambiente per 2 ore 15 minuti e nel frattempo preriscaldo il forno a 250 ºC ventilato (per scaldare più efficacemente la pietra). Prima di infornare porto a 240 ºC statico. Rovescio sulla pala e faccio i tagli, aggiungendo qualche taglio laterale più decorativo che funzionale (il video completo del taglio)

Inforno a 240 ºC per 15 minuti, facendo molto vapore al momento di infornare sia spruzzando acqua sulle pareti del forno (e sul pane) sia versandone una tazzina sul fondo. Ripeto il vapore ogni 5 minuti.
Poi abbasso a 200 ºC per 30 minuti, aprendo il forno per far uscire il vapore dopo 10 minuti, seguiti da 10 minuti a 180 ºC con lo sportello del forno in fessura (tenuto aperto da una paletta infilata sul bordo). Spengo il forno ma lascio ancora 5 minuti il pane a raffreddarsi. Quando l'estraggo è così

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

Finalmente una lunga lievitazione in frigo con cui ho ottenuto quello che cercavo. Mollica ben espansa, con grossi alveoli irregolari ma "da pasta madre" come consistenza, umidità ed elasticità. Crosta decisa ma non eccessiva, che io avrei difficoltà a mangiare. Un sapore ottimo, da semintegrale autentica e senza l'eccesso di crusca che spesso le farine totalmente integrali comportano.
Un pane di cui sono proprio contento.